Echte Italiaanse Acquerello Rijst groot blik (Il Roso)

Deze Carnaroli is een jaar gedroogd waardoor hij nog beter vocht opneemt. Toch blijft het een stevige, niet romige risotto, zelfs als hij afgekoeld is.

Tijdens de bereiding verliest deze rijst heel weinig zetmeel, maar neemt heel veel vocht op, waardoor de korrels niet aan elkaar plakken, maar 'ballano in bocca', dansen in de mond. Door het grote absorbatievermogen nemen de korrels enorm in grootte toe en alle smaak gaat in de korrel zitten in plaats van erbuiten. Het vergt wel enige vakmanschap om met deze rijst te werken, maar voor wie durft...

Ach, ze zeggen het zo mooi bij Acquerello: wij verenigen traditie en innovatie. ‘Wij’ is in dit geval de familie Rondolini die al sinds 1935 rijst oogst in de Piëmontese provincie Vercelli, het Italiaans centrum van de rijst in de Po-vlakte, hoog in het noordwesten van het land.
De stad Vercelli is omgeven door rijstvelden die vooral in het voorjaar hun charme hebben omdat ze dan onder water staan. Deze carnaroli-rijst wordt ontdaan van vliesjes en minstens een jaar gedroogd (ze hebben zelfs rijst die zeven jaar heeft liggen drogen). Dat gebeurt in geklimatiseerde opslaghuizen waardoor de rijst nog beter in staat is vocht op te nemen.
Het drogen zorgt ervoor dat de zetmelen, de eiwitten en vitaminen minder makkelijk in water oplossen. Zo blijft het een stevige, niet-romige risotto, zelfs als hij afgekoeld is.
Wel neemt deze rijst heel veel vocht op, maar de korrels plakken niet aan elkaar. Die ‘dansen’ uiteindelijk in de mond, zo zeggen ze bij Acquerello.
Door dat grote absorptievermogen nemen de korrels flink in grootte toe en alle smaak van het kookvocht gaat in de korrel zitten.

Veel chefs vinden de rijst van Acquerello zo lekker, dat zij water gebruiken om de rijst te koken. Later wordt dan boter en parmezaan toegevoegd en bijvoorbeeld wat druppels mooie azijn. Het geheim van de kwaliteit zit in de behandeling van de rijst. Na een jaar wordt deze bewerkt met behulp van een speciale machine die ‘de schroef’ genoemd wordt (een al in 1875 bedachte en gepatenteerde methode). De rijstkorrels bewegen daarbij in een traag tempo gedurende een minuut of tien onder warme omstandigheden tegen elkaar en de schurende wand. Hierbij – zo is ontdekt – dringen de voedingsstoffen in de korrel waardoor de gepolijste rijst aan kwaliteit wint. Bovendien wordt de bij aanvang van het proces verwijderde kiem weer toegevoegd aan de rijst in de vorm van een heel gezonde aan die kiem onttrokken olie.
Daarom wordt Acquerello-rijst vacuüm verpakt om de rijst niet ranzig te laten worden. Acquerello werkt geheel biologisch sinds 1998.